Fish & Chips en Dwich
TIM REINSON
C'EST CHEZ TIM / @CESTCHEZTIM / 1 Place du 4 Septembre, 13007 Marseille
Tim Reinson, chef autodidacte et passionné, est l'âme créative derrière le restaurant Chez Tim, niché au cœur du quartier des Catalans à Marseille.
Ancien cuisinier nomade, pêcheur sauvage et réalisateur de films, il s'active aujourd'hui dans une échoppe de 10 m², transformée en un temple de la street food inventive ! Tim y propose des sandwichs et en-cas salés, élaborés à partir de produits frais et de saison. Il privilégie les circuits courts et les produits locaux, comme les anchois de Collioure pour sa pissaladière.
À travers son approche culinaire, mêlant influences méditerranéennes et asiatiques, Tim réinvente l'art du déjeuner rapide avec passion et audace.
- Poisson à chair blanche que vous trouverez sur la criée le jour J (pageot, pagre, daurade)
- Un bon pain viennois
- Mayo : jaune d’oeuf, moutarde, huile de tournesol et de huile de coude !
- Ail
- Agrumes selon disponibilité
- Pomme
- Carotte
- Radis rose
- Cébette
- Pomme de terre
- Beurre
- Farine
- Bière
- Eau pétillante fraiche
- Paprika
Couper les pommes de terre en gros cubes et les placer dans un plat allant au four avec un mélange de beurre fondu, eau, sel, ail et tout ce qui vous fera plaisir ! Attention à ne pas mettre trop de liquide : on ne veut pas des pommes de terre bouillies mais "grillottées" à l’extérieur et tendres à coeur. On enfourne ensuite pour une petite heure à 180° en mélangeant de temps à autre.
Ensuite sur l’ordinateur, taper « comment lever un filet de poisson » sur YouTube et vous serez surpris, on réussit du premier coup ! Saler des deux faces.
Préparer un petit coleslaw en taillant en julienne : la carotte, la pomme, et le radis rose très fin à la mandoline. Vous pouvez y ajouter la cébette ciselée ou la garder pour le dressage à la fin, you choose ! Profitez-en également pour faire votre mayo.
Mettre les parures de légumes et la carcasse du poisson à "grilloter" dans une poêle avec de l’ail, les tiges les plus sèches de la cébette et y ajouter les épices que vous avez sous la main, paprika, safran, herbes de Provence, concentré de tomates...
Des sucs vont se former et colorer le fond de votre poêle, déglacez avec un peu de vin blanc ou de vinaigre de cidre. On racle bien le fond et on rallonge un poil à l’eau. Laisser réduire jusqu’à obtenir un petit jus corsé qu’il vous faudra filtrer et laisser refroidir.
Chauffer la friteuse ou à défaut une sauteuse avec un bon fond d’huile à 180 degrés. On se prend un cul de poule (appelé saladier par le commun des mortels), et on vient y fouetter notre farine, la moitié d'une bière et l’eau pétillante (le reste de la bière vous pouvez la boire !). Le but est d’avoir une pate à crêpe bien épaisse pour englober le filet de poisson une fois trempé dedans. On y rape un peu d’ail, des herbes et pourquoi pas un peu de zaatar, sel, poivre.
Quand les patates vous semblent assez appétissantes, éteignez le four...c’est là que tout se joue ! Plonger le filet de poisson dans la pâte à tempura (dans le cul de poule), puis direction friteuse où l'on veillera à ce qu’il cuise uniformément (en le retournant donc si nécessaire).
Allonger la mayo avec un peu de jus corsé : bravo vous avez grosso modo obtenu une rouille !
Mélangé à vos crudités, vous obtenez désormais un coleslaw.
Sortir le poisson, quand l’exterieur vous semble bien doré l’intérieur est cuit, et déposer sur du papier absorbant, ajouter des petits zests d'agrumes.
C’est la où on se sépare en deux teams : la team sandwich tartine le pain viennois, la petite mayo cheatée, tapisse bien de coleslaw et on termine par le filet de poisson (les pommes de terre c'est plus sage de les garder en side mais vous pouvez tenter de les mettre aussi pour un sandwich plus inclusif).
Pour la team assiette : envoyez votre meilleur dressage tant que c’est chaud !