La bouillabaisse de Nana au pagre
CHRISTIAN QuI
@BOUILLABAISSETURFU / Restaurant : 1 Rue Pythéas, 13001 Marseille
Christian Qui est un chef marseillais engagé, passionné par la Méditerranée et sa biodiversité. Il valorise les poissons oubliés et soutient la petite pêche locale et durable.
Membre de Slow Food, il milite pour une cuisine éthique, responsable et de saison. Sa démarche mêle esthétique culinaire et respect profond du vivant. Il privilégie les circuits courts et les relations humaines avec les producteurs.
Chaque plat devient un acte militant en faveur de l’environnement marin. Pour lui, le cuisinier est un artisan du goût mais aussi un acteur du changement. Christian Qui incarne une gastronomie moderne, locale et profondément consciente.
Crédit photo numéro 3 : Le grand pastis
Depuis un an, Nana, la vieille dame du Vieux Port ne vient plus sur le quai vendre ses yeux de Sainte Lucie et haranguer le chaland. À la fois espiègle et généreuse, elle m’avait expliqué sa recette de la bouillabaisse...
Une recette qu’on appelle la bouillabaisse pauvre, c’est à dire sans soupe de poissons mais un bouillon de légumes, d’aromates et de parures de poissons servi avec des pommes de terres, des croûtons et une rouille. C’est une recette pratique et rapide de la bouillabaisse qui se fait en une heure de temps.
Faire revenir à feu vif : oignon, carottes, fenouil et ail en chemise puis mouiller avec de l’eau pour la quantité de bouillon voulue
Ajouter concentré de tomates, paprika, sel, aromates : thym, laurier et romarin.
Monter à ébullition et ajouter le poisson préalablement vidé par le pêcheur (par exemple Daniel, présenté ce mois-ci), on peut garder les écailles qui s’enlèveront avec la peau après cuisson et pocher entre sept et dix minutes (selon la taille).
Retirer le poisson, attendre qu’il refroidisse un peu pour lever les filets.
Mettre les restes du poisson dans le bouillon et laisser bouillir une dizaine de minutes puis baisser le feu.
Prendre une partie du bouillon et faire cuire des pommes de terre à chair ferme coupées en tranches.
Frotter à l’ail les croûtons.
Préparer une rouille avec ail, huile d’olive, jaune d'œuf et piments rouges.
Laisser le bouillon infuser une petite heure puis le filtrer tout en écrasant bien tous les éléments.
On peut aussi ajouter au bouillon du safran.
Voilà il n’y a plus qu’à servir!
La bouillabaisse, une cuisine de reste, locale, aux saveurs de Marseille!