Magret de canard, girolles et chips de potiron.
Boubou bouaïssi
@MONSTRERESTAURANT / MONSTRE restaurant 13 Rue Tour de Fabre, 13200 Arles
Au cœur de Arles, Monstre Restaurant incarne une aventure culinaire audacieuse, portée par le talent et la vision du chef cuisinier Boubou Bouaïssi. Ici, rien n’est ordinaire : chaque plat est une œuvre, chaque saveur une invitation au voyage.
Boubou Bouaïssi fusionne avec audace les produits méditerranéens de la région avec des inspirations venues d’ailleurs. Sa cuisine explore les contrastes — tout en respectant la richesse du terroir local.
L’ambiance de Monstre est chaleureuse, contemporaine, vibrante : un décor pensé comme une galerie d’art pour magnifier l’expérience gustative, un accueil sincère qui donne envie de revenir.
C’est une halte singulière qui attend les amateurs de cuisine inventive !
Pour le magret gravelax
- 1 magret de canard (environ 350 g)
- 150 g de gros sel de Camargue- 100 g de sucre roux
- 1 c. à soupe de poivre concassé
- 1 branche de thym frais
- 1 zeste d’orange
Pour le chutney de girolles
- 300 g de girolles fraîches
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour les chips de potiron
- 200 g de potiron (ou butternut)
- Huile neutre pour friture
- Fleur de sel
Pour la sauce fraîche
- 150 g de yaourt grec
- 1 c. à soupe de ciboulette et persil hachés
- 1 filet de jus de citron
- Sel, poivrePour la finition
- Huile d’olive de Fontvieille
- Quelques herbes fraîches (basilic, oseille, jeunes pousses)
1. Préparer le magret gravelax (24h à l’avance) :
Parer le magret, mélanger sel, sucre, poivre, thym et zested’orange. Enrober le magret, filmer et laisser mariner 24h au frais. Rincer, sécher et trancher finement.
2. Chutney de girolles : Nettoyer les girolles, les hacher grossièrement. Faire revenir échalote et ail dansl’huile d’olive, ajouter les girolles. Déglacer au vinaigre de Xérès, ajouter le miel, compoter 10 min.Assaisonner.
3. Chips de potiron : Chauffer l’huile à 160°C. Frire les lamelles fines jusqu’à ce qu’elles soient dorées.Égoutter et saler.
4. Sauce fraîche : Mélanger yaourt grec, herbes hachées, jus de citron, sel et poivre.5. Dressage : Dans une assiette, disposer la sauce, ajouter le chutney, puis le magret en éventail. Planter 1–2 chips de potiron, ajouter herbes fraîches, terminer par un filet d’huile d’olive de Fontvieille (super local ;))