Pintade jerk au BBQ, patate douce et chataignes fumées.
DAN WREN
@DAN_JACQ_WREN
Dan Wren est un chef indépendant basé à Marseille, d'origine britannique et vietnamienne. Sa cuisine reflète cette identité métissée, mêlant des influences culturelles variées qu’il réinterprète avec créativité et sensibilité dans ses plats. Une cuisine libre et sans frontière à découvrir chez Ivresse.
Le “jerk” est une marinade traditionnelle jamaïcaine souvent associée à des volailles et toujours à la cuisson sur feu. Il y a une énorme diaspora jamaïcaine à Londres où il a grandi : Notting Hill, Brixton, Dalston ou Peckham. Parfois dans un marché, un restaurant ou même en bas d'un HLM.
En France nous avons accès à une qualité de volaille exceptionnelle, réputée dans le monde entier. On va prendre l’un de nos meilleurs produits, l'associer à l’une des meilleures marinades et le cuire via la meilleure méthode : le feu.
Cette recette se prépare idéalement avec un feu de camp ou un barbecue style Weber mais toute sorte de feu vous amènera au but !
- 1 belle pintade en crapaudine (voir notes pour découpe ! Un beau poulet ça marche aussi.)
- 1-6 piments antillais entier (en fonction de votre tolérance au piment mais zéro n'est pas une option !)
- 1 botte de cébettes
- 1 morceau gingembre frais 6 cm épluché
- 1 tête d'ail, les gousses individuelles épluchées
- 1 botte de thym (frais ! Le sec n'est pas une option.)
- 2 bottes feuilles laurier sec
- 1 cuillère à soupe piment jamaïcain (contrairement à son nom n'est pas un piment mais comme une petite baie plus large que le poivre)
- 1 cuillère à soupe graines de moutarde (facultatif)
- 1 cuillère à soupe graines poivre noir
- 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée (pas la poudre déjà faite ! ;))
- 1/2 bâton de cannelle
- 2 cuillère à soupe sucre cassonade, brun ou muscovado
- 125g sauce soja
- Jus de 4-5 citrons verts et zeste de 2 (zestez avant d'extraire le jus, c'est plus facile)
- 50g d’huile olive ou neutre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 400g châtaignes cuites
- 2 moyennes/grosses patates douces
- Du beurre
1. Dans une poêle sec, grillez vos épices (piment Jamaican, poivre noir, moutarde, noix de muscade, cannelle) afin de dégager une belle arome sans les brûler. Débarrassez et laissez bien refroidir. Ensuite pulsez/pulvérisez avec un moulin à café électrique, robot mixeur ou mortier. Sauf la noix de muscade qui est râpée.
2. Pendant que vos épices refroidissent, attaquez votre volaille (voir notes !) si votre boucher.e n'a pas déjà fait la découpe.
3. Égrainez vos piments et coupez grossièrement (voir notes !), pareil pour les cebettes, le gingembre épluché. Enlevez les feuilles de thym de ses branches. Épluchez votre ail.
4. Dans un robot mixeur mettez vos liquides (huile, soja, jus de citron vert), vos épices de l'étape 1, votre garniture aromatique de l'étape 3, le zeste de citron vert et le sel. Mixez pour obtenir une pâte texturée. Ajoutez les feuilles de laurier maintenant.
5. Marinez votre volaille au frigo pendant la nuit (minimum 10h). Assurez-vous de bien couvrir toute la surface, même le côté le plus osseux. Vous pouvez mariner à plat ou dans des sacs de congélation refermables.
6. Retirez votre volaille du frigo une heure avant de lancer la cuisson pour qu'elle remonte doucement en température.
7. Allumez votre feu ! Une fois qu'il a pris, vous allez pousser tout votre charbon/bois d'un côté afin d'obtenir une "zone chaude" et une "zone moins chaude"
8. Pendant que le feu prend, lavez les patates douces et piquez-les à la fourchette/couteau à environ six endroits. Frottez-les avec de l'huile d'olive et assaisonnez-les de sel et de poivre. Enveloppez-les hermétiquement dans du papier aluminium d'au moins deux couches. Placez les patates douces directement dans le foyer, au contact des braises. Elles doivent être placées près du bord du feu, là où les braises sont encore chaudes, mais ne brûlent plus. Retournez-les toutes les 15 à 20 minutes environ. Elles devraient être cuites en 60 minutes environ.
9. Une fois les patates lancées, on va démarrer la cuisson de notre volaille. Disposez-les sur la "zone moins chaude", peau vers le haut, les cuisses orientées vers la "zone chaude". Si vous pouvez couvrir votre barbecue, c’est l’idéal, sinon du papier aluminium par-dessus la volaille fera l'affaire. Laissez cuire 15 min.
10. Placez vos châtaignes dans une passoire métallique qui va dorénavant vous servir d'outil de barbecue.
11. Découvrez votre gril, parsemez la moitié de vos branches de laurier par-dessus la zone chaude afin qu'elles fument, placez votre passoire sur le gril ou le feu dans la zone moins chaude et recouvrez votre gril pour encore 15 min. N'oubliez pas de retourner vos patates douces avant.
12. A ce stade de la recette, il faudra peut-être recharger votre charbon si vous ne l'avez pas déjà fait. Retournez vos patates douces de nouveau. Extraire les châtaignes. Et on laisse encore couvert 20 minutes.
13. Découvrez le feu ou votre volaille, attendez 5 min que le feu reprenne bien, mettez y l'autre moitié de votre laurier et colorez l'extérieur des deux côtés de votre volaille. 3-5 min de chaque côté. Puis 5 min de repos hors du feu.
14. Pendant que la volaille repose, réchauffez vos châtaignes à l'aide de la passoire et retirez vos patates douces du feu à l'aide d'une pince puis de l'aluminium. Coupez-les en deux et servez avec du beurre, sel et poivre.
15. Dégustez ! Le liquide restant de votre marinade peut servir de sauce, chauffez-le dans une casserole et ajoutez-y du beurre.
Notes :
Les piments Scotch Bonnet (piment antillais) sont extrêmement forts ! Manipulez-les avec précaution voir même porter des gants plastiques. Lavez le couteau, la planche à découper et toutes les surfaces immédiatement après utilisation. Ne vous touchez pas le visage ni aucune zone sensible avant de vous être lavé les mains. Par ailleurs, vous pouvez également utiliser un mélange de piments mûrs et verts pour plus de saveur.
Pour découper une volaille en crapaudine, commencez par retirer la colonne vertébrale à l'aide de ciseaux bien aiguisés, en coupant de chaque côté. Retournez ensuite le poulet et aplatissez-le légèrement en appuyant dessus. Votre volaille est en crapaudine ! Après vous pouvez la couper en deux le long du centre de la poitrine, au milieu du bréchet avec un couteau bien aiguisé. Si vous avez un.e gentil.le boucher.e il/elle pourrait vous le faire. Sinon il existe des tutoriels youtube, c'est très facile et très utile à savoir !
Vous pouvez également utiliser quatre cuisses de volailles ou quatre blancs si vous aviez une préférence ! Attention les blancs sans os ont une cuisson relativement rapide !
Cette recette peut facilement être doublée. Pour cela, doublez la quantité de volaille mais conservez la même quantité de marinade. Faites cuire les quatre moitiés de poulet sur le gril en même temps.