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Seiche à la flamme, fenouil et figues

Marie Dijon

Caterine, 27 Rue Fontange, 13006 Marseille

En 2020, Marie Dijon co-fonde avec deux associées Caterine, une cantine-épicerie du 6ᵉ arrondissement de Marseille, qui s’impose rapidement comme une table créative à l’esprit libre.

Sa cuisine, profondément méditerranéenne, célèbre le terre-mer autant que le végétal : kebab de poulpe, betterave au whisky, poitrine de cochon confite, moules farcies au chorizo, tempura de brocoli, … Des assiettes franches, généreuses et pensées pour le partage, où rien ne se perd, tout se transforme.

Fidèle à l’esprit de Marseille, Marie Dijon revendique un partage sincère avec ses clients : chez Caterine, on commande au comptoir le midi, on prend place dans une ambiance conviviale le soir, et la carte évolue presque en direct selon l'instinct de la cheffe et les disponibilités du marché.

Figure d’une nouvelle génération de cheffes marseillaises, elle affirme que « tout est possible » — surtout quand la passion se partage.

Marseillaise de naissance, « Quand on est mordu de cette ville, on a vite le mal du pays ! » — un engagement local qui teinte chacune de ses assiettes.

Recette pour
4
personnes

- 2 kg de seiches (nettoyées, corps + tentacules)
- 300 g de crevettes décortiquées (pour le jus)
- 1 bulbe de fenouil + 1 petit bulbe supplémentaire pour décoration
- 8 figues fraîches (selon saison)
- 150 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 citron vert (zestes + quelques gouttes de jus)
- Sel fin, poivre du moulin

Pour le jus réduit de seiche & crevette :
- corps de seiche + têtes + cartilages + carcasses de crevettes
- 250 ml de vin blanc sec
- 500 ml d’eau
- 1 oignon moyen, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 gousse d’ail

Pour la crème de fenouil :
- 1 bulbe de fenouil (utiliser 200 g environ après éminçage)
- 20 cl de crème fleurette ou crème entière
- 20 ml d’huile d’olive
- Sel, poivre

Pour le ketchup de figues :
- 4 figues (coupées en quartiers)
- 30 g de sucre roux
- 50 ml de vinaigre de cidre ou balsamique blanc
- 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)

Préparation

1. Préparer le jus réduit

  • Faire revenir dans une casserole un filet d’huile d’olive l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail émincés, puis ajouter les corps de seiche, têtes, cartilages et les carapaces de crevette.
  • Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire quelques minutes, puis verser l’eau.
  • Laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux.
  • Passer au chinois fin, récupérer le liquide, puis réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante (environ 150-200 ml). Rectifier sel/poivre. Tenir au chaud.

2. Crème de fenouil

  • Emincer le bulbe de fenouil (réserver quelques lamelles très fines pour la décoration).
  • Dans une petite casserole, faire revenir doucement le fenouil dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la crème, saler et poivrer, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Passer au tamis si désiré. Garder au chaud ou à très basse température.

3. Préparation des seiches

  • Couper le corps des seiches en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur, garder les tentacules entiers ou coupés en morceaux moyens.
  • Préchauffer un chalumeau de cuisine ou une poêle très chaude.
  • Badigeonner légèrement les lamelles de seiche d’huile d’olive, saler légèrement.
  • Flamber à la flamme du chalumeau ou saisir très rapidement (30-40 secondes de chaque côté) pour marquer la seiche sans la dessécher, elle doit rester tendre. Arroser d’un filet de jus de citron vert (quelques gouttes) et réserver.

4. Ketchup de figues

  • Dans une petite casserole, mettre les quartiers de figues, le sucre roux, le vinaigre et le piment d’Espelette.
  • Porter à ébullition douce, puis laisser mijoter à feu doux 8-10 minutes jusqu’à ce que les figues soient compotées mais encore reconnaissables. Mixer légèrement ou laisser en morceaux selon préférence.
  • Laisser tiédir.

5. Montage & dressage

  • Dans chaque assiette chaude, déposer au centre une cuillerée de crème de fenouil.
  • Poser harmonieusement les lamelles de seiche « flambées » sur la crème.
  • Ajouter quelques lamelles fines de fenouil cru (pour le croquant et la fraîcheur).
  • Disposer 2 figues fraîches coupées en quartiers sur l’assiette.
  • Verser autour ou en pointillés le ketchup de figues, et finir par un filet d’huile d’olive vierge extra, quelques zestes de citron vert, et un tour de moulin à poivre.
  • Enfin, napper légèrement l’assiette avec le jus réduit de seiche & crevette (soit en filet ou quelques gouttes stratégiques).