Paupiette de chou à la daurade, crème d'oignon et sauce vierge
EDOUARD GRAND
@EDOURD
Passionné de cuisines de tous horizons, amoureux de la nature et du terroir, Edouard est un cuisinier insatiable. Après avoir sillonné plusieurs pays d'Afrique de l'Est et d'Amérique Latine en collaboration avec Voyageurs du Monde, il s'installe à Marseille pour se former aux métiers de la restauration et y développer sa pratique. Il fait notamment ses armes chez Caterine et se spécialise dans la cuisine des produits de la mer.
C'est en arpentant les étals du Vieux-Port qu'il approfondie ses connaissances du milieu marin: on peut y observer la richesse et la diversité des espèces de poissons présentes en fonction de leur saisonnalité, leur période de reproduction, la température de l'eau...
Mordu de streetfood, Edouard propose une cuisine nomade et iodée, sous forme de résidences ou de dîners privés. Il s'engage à valoriser et promouvoir le patrimoine "multiculinaire" marseillais en explorant un terrain de jeux gastronomique inépuisable, qui déploie ses tentacules à travers les différentes influences méditerranéennes pour y puiser son inspiration. Une cuisine élaborée avec des produits locaux, et des idées d'ici et d'ailleurs.
- 2 daurades
- 4 feuilles de chou vert (utilisez le reste du chou pour une autre recette plaisir !)
- un panier en bambou ou cocotte
POUR LA CRÈME D'OIGNONS
- 3 oignons jaunes
- 1 pomme de terre
- 2 gousses d'ail
- 25 cl de crème entière
- huile d'olive
- vin blanc
POUR LA SAUCE VIERGE
- côte des feuilles de chou
- câpres
- aneth
- huile d'olive
- jus et zestes d'un citron jaune
- épices selon les goûts (zaatar, piment, algues déshydratée)
1. Préparer les paupiettes.
Blanchir les feuilles de chou pour les ramollir. Lever les filets de daurade. Enrouler les morceaux de poisson dans les feuilles de chou, piquer avec un cure-dent pour bien les emmitoufler. Cuire à la vapeur 25 minutes, le poisson sera nacré à coeur.
2. Crème d'oignon.
Émincer les oignons, l'ail et la pomme de terre. Faire suer à l'huile d'olive sans coloration, déglacer au vin blanc, mouiller avec la crème. Y faire infuser les arrêtes de daurades pour encore plus de goût. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer les arrêtes, mixer et assaisonner.
3. Sauce vierge.
Tailler finement les côtes de chou crues. Y ajouter les câpres et l'aneth hachées, les zestes et le jus de citron. Verser l'huile d'olive à hauteur.
Garnir le fond de l'assiette avec la crème d'oignons. Déposer une belle paupiette par dessus. Arroser de sauce vierge. Miamioum!